蛋白质溶于水吗

肉里的蛋白质溶于水吗

肉里的一部分蛋白质可以溶于水。肉类蛋白分可溶性蛋白和不溶性蛋白。可溶性蛋白有：肌浆蛋白、肌清蛋白等；不溶性蛋白有：肌纤维蛋白、基质蛋白等。含蛋白质多的肉类包括牛、羊、猪肉等。蛋白质（protein）是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。

蛋白质在未变性之前是能溶于水的，所以，煲鸡汤或其他肉汤骨头汤时，要用冷水煲，并一次加足，中途不要加水，其目的就是让肉和骨头中的蛋白质和营养物质充分溶出，使汤更加营养，更加容易吸收。如用开水，肉的表面一开始就变性，蛋白质和营养就不容易析出，汤的营养和味道会大大打折。

因为肉类中含有丰富的蛋白质，而其中许多蛋白质是可溶于水的，比如肌红蛋白和肌溶蛋白的亲水性就相当强。长时间浸泡后，这些蛋白质会渐渐地溶解在水中，从而造成营养成分的流失。肉泡得发白，就说明营养的流失已经相当严重。